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Une rencontre viticole entre Jérémy Cadière (JC), œnologue-théologien à St-Hippolyte du Fort, et Adriaan Westgeest (AW), chercheur-thésard à Montpellier-SupAgro, au somptueux Château de Cazeneuve à Lauret (Hérault) le 24 juin 2018. Questions (Q)-réponses.

raisinQ : Le vin et la vigne c'est quoi pour vous ?
AW : Je travaille surtout sur la vigne et pour moi c'est une plante qui est intéressante parce qu'elle pousse dans des conditions très sèches et donc cette plante a développé des stratégies, elle a évolué pour combattre les sécheresses et c'est pour cette raison que pour moi en particulier et pour la science en général c'est une plante intéressante à étudier. Dans la région du Languedoc de plus en plus de sécheresses extrêmes sont à prévoir à cause du réchauffement climatique, et on se demande donc si cette plante doit être aidée pour survivre à la sécheresse ou si elle va parvenir encore une fois à s'adapter d'elle-même.
JC : J'ai une approche plus émotionnelle. Pour moi le vin et la vigne c'est un peu comme mes grands-parents parce que j'ai grandi entouré par cela. Mes deux grands-parents étaient viticulteurs donc pour moi le vin et la vigne c'est ma famille. Après effectivement je rejoins l'idée que c'est une plante assez exceptionnelle parce que c'est une liane, il y a un peu de folie, elle est domestiquée par l'homme pour en donner du vin, mais si on laisse faire la vigne toute seule ça a un côté sauvage et naturel. C'est le rapport avec l'homme et l'humain qui fait que ça donne quelque chose de merveilleux. Il y a une histoire d'amour entre le vin, la vigne et l'homme, accompagnée de beaucoup de tradition.

Q : Que peut dire la théologie sur la vigne et le vin ?
JC : Par rapport à la théologie dans un sens très large qui ne se limite pas juste à une théologie chrétienne, la vigne et le vin ont toujours eu une symbolique spirituelle. Le vin, ne serait-ce que par l'ébriété que ça provoque, a été utilisé dans des sortes de cultes païens pour provoquer des transes. Et puis bien sûr dans la tradition chrétienne mais aussi dans la tradition bacchique, le vin avait une place centrale. Evidemment avec les rites bacchiques du Dieu grec et romain Bacchus ou Dionysos. Le vin est un lien entre le terrestre et le spirituel. Le terrestre parce que le vin vient de la vigne, et par ses saveurs, ses goûts, et l'alcool, il ouvre vers autre chose. Il ouvre vers un lâcher-prise à la fois dû à l'ébriété et en même temps par le plaisir et le partage qui se créent. Le vin a aussi un côté social dans la mesure où le vin c'est quelque chose que l'on apprécie quand on est plusieurs, on vit la spiritualité en communauté ; on boit un apéro quand on est plusieurs, parce que bon quand on est tout seul...


Q : Que peut dire la science sur la vigne et le vin ?
AW : C'est mythique, c'est spirituel, mais il y a là peut-être un peu un contraste avec la science parce que la science est carrée et on teste, on veut expliquer, on veut chercher les facteurs impliqués pour le goût, pour l'alcool et tout ça n'était pas encore connu au début étant donné que c'est une tradition très ancienne qui se transmet de génération en génération. Le niveau de la recherche contraste un peu avec la tradition je pense.
JC : Oui, c'est vrai que la science remet en question la tradition.
AW : Et cette symbolique aussi du vin, parce qu'il y a beaucoup moins d'émotion dans la science.

Q : Vous pensez quoi lorsque vous prenez le vin lors de la sainte cène ?
JC : Moi j'ai peur qu'il soit mauvais, parce que des fois c'est dégueulasse ce qui nous est servi, et puis moi j'essaie toujours de deviner ce qui nous est servi aussi, je m'amuse toujours à déguster. Je fais attention à ce qui est servi.


Q : Tu ne penses pas plus que ça ?
JC : S'il est mauvais oui. S'il est mauvais je me dis "purée, on sent vraiment le poids du péché dedans" (rire). S'il est agréable je me dis "tiens!", ce que j'aime c'est le partage qu'il y a, et pour moi le vin c'est un bol du partage, quand on se passe la coupe on se regarde, ou si on a des coupes individuelles on le prend ensemble...Si le contexte est agréable et le vin est agréable, je pense à un moment de partage. Si le vin n'est pas bon et qu'on est avec des gens qui ne se regardent même pas, je me dis "j'espère que ce sera vite fini".

Q : Aux Pays-Bas, le vin de la sainte cène est presque toujours un vin doux.
JC : Ah oui, c'est plus agréable !
AW : Lors de la Sainte Cène je ne pense pas à déguster. Je crois que la première fois que j'ai bu du vrai vin c'était à l'église. Avant je prenais le jus de raisin pour les enfants. Lors de la Sainte Cène je pense plus au symbole du vin comme le sang du Christ.

Q : Jésus a dit : Moi je suis la vigne et vous les sarments (Jean 15, 5). Vos réactions ?
JC: C'est une ramification, l'un a besoin de l'autre. Moi j'aime bien ça parce que ça a un rapport à l'émotionnel pour moi justement, il y a la vigne et en même temps il y a les racines, les sarments c'est ce qui porte le fruit.

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Q : Et au niveau scientifique ? La relation entre cèpe et les sarments ?
AW : Dans les cèpes il y a une histoire, il y a une histoire des années où ils ont poussés, des conditions climatiques, il y a toute une histoire dans le cèpe qui des années après va dans les sarments et qui va utiliser cette mémoire pour après produire des sarments et produire des fruits. Quand il y a eu une sécheresse il s'en rappelle l'année d'après et se comporte différemment, il est plus raide avec l'eau.

Q :  Pendant six années tu ensemenceras ton champ, pendant six années tu tailleras ta vigne; et tu en recueilleras le produit. Mais la septième année sera un sabbat, un temps de repos pour la terre, un sabbat en l'honneur de l'Eternel: tu n'ensemenceras point ton champ, et tu ne tailleras point ta vigne (Lévitique 25:3). Vous dites quoi ?

JC: C'est une perte de revenus pour le vigneron ! (rires). Après je ne sais pas ce qu'en pense l'approche scientifique mais je ne suis pas sûr que ça ne fatigue pas la vigne de ne pas la tailler.  Je pense qu'un vigneron qui entend ça il se dit "mais c'est une connerie on va épuiser la vigne si on ne la taille pas". Parfois le vigneron même s'il y a un souci à la vigne, pour ne pas l'épuiser à produire trop de fruits, il coupe les raisins quand même.

Q: Et pourquoi c'est un texte biblique ?
JC : Je ne sais pas, peut-être dans la tradition juive ça se faisait mais maintenant je ne suis pas sûr... Pourquoi c'est écrit ? C'est lié au septième jour, le temps de repos, le repos de la terre, après je ne sais pas si au final scientifiquement la vigne, pendant une année de repos où on ne la vendange pas, va mieux ou pas.
AW : C'est sûr que tailler pour une vigne c'est un stress. Du coup elle va se comporter différemment. Au niveau de l'endroit où elle est coupée, il y a des métabolites qui sont produits et qui vont dans toute la plante. Alors je ne sais pas au niveau de toute la plante si ça donne peut-être aussi une résistance contre les autres maladies. Par exemple elle sait « ah, je suis coupée », enfin la première fois elle pense peut-être "ah je suis mangée", du coup elle va produire des métabolites qui sont contre cet insecte. Une vigne a besoin d'un peu de stress. Tu peux faire pousser les vignes aux Pays-Bas mais elles poussent trop donc il faut tailler tout le temps. En fait là il y a un déséquilibre entre la vigueur, le fruit et la reproduction. Il crée moins de sucres. Et dans les endroits comme ici où il y a plus de stress elle est plus équilibrée, même s'il faut toujours tailler. Ça dépend de l'endroit où la vigne est plantée. Il y a beaucoup de variétés entre les parcelles. En fait tu peux dire que c'est l'endroit où elle est placée qui est très important pour le produit. Mais c'est sûr, je pense que pour le vin et la vigne c'est essentiel. La vigne c'est l'endroit, c'est le terrain, c'est le climat, c'est le sol, c'est ensuite la vinification. Le sol et le climat sont très, très importants pour les caractéristiques du vin. Ce n'est pas comme pour les tomates qui poussent n'importe où, même hors sol...

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Q: Et c'est quoi le côté théologique de ce texte ?
JC : Bah là c'est que si on s'enracine dans des choses qui peuvent nous nourrir, on produira bien. On le trouve dans la vigne. Pendant de nombreuses années dans le Languedoc, on a planté des vignes à pleins d'endroits, des endroits très fertiles, des endroits très secs, et dans les endroits très fertiles, où il y avait beaucoup d'eau, on ne produisait pas de bons vins parce qu'il n'y avait pas de stress justement. Dans les endroits un peu plus secs, où la vigne avait besoin de plonger ses racines plus en profondeur, elle pouvait extraire toute la richesse de la terre et la retranscrire dans les fruits. Et la vigne est une chose assez surprenante parce que, et on le voit bien dans le Languedoc, sur les vieux cépages que plantaient les anciens, ce sont les vieux cépages qui ont été abandonnés au profit de cépages plus modernes qui au final supportaient parfois mieux la sécheresse.  Le côté théologique je dirais c'est s'enraciner dans un endroit qui, pendant les moments de "sécheresse" de nos vies, nous permettra par les racines de puiser dans ce qui nous nourrit. La plante c'est nous et même si le haut de la plante souffre (lors d'une étape émotionnelle difficile par exemple), nos racines nous permettent de puiser dans ce qui nous nourrit.

Donc au final pas s'attacher au téléphone portable, à l'argent, à des futilités mais au contraire de la famille, de l'amour, du respect des uns et des autres des choses essentielles qui, même si on vit des étapes difficiles, peuvent être des ancres auxquelles s'accrocher. QU'on puisse s'accrocher à des choses puissantes, et pas des choses qui nous nourrissent sur le moment mais au final qui ne nous donnent pas de racines. C'est comme ça que je le comprendrais, après... J'ai pas étudié le texte en profondeur mais...

Q : Parmi les trois arbres ou plantes prophétiques, lequel préférez-vous, l'olivier, le figuier ou la vigne ?
JC : Moi je dirais en numéro 1 la vigne, numéro 2 l'olivier, numéro 3 le figuier. J'aime pas les figues.

Q : Et pourquoi ?
JC : Bah je n'aime pas les figues. Et puis ça tombe, ça colle, ça en fout plein les pieds. L'olivier je trouve ça très beau, j'aime beaucoup l'huile d'olive et puis je trouve que le bois a un côté très noble, quand on travaille le bois d'olivier je trouve ça très beau. Et puis la vigne, comme j'ai dit tout à l'heure, parce que c'est mes grands-parents, c'est mon origine, ce sont mes racines. Et puis je trouve qu'un cèpe de vigne, je l'aurais pas dit comme ça mais j'aime bien ce que tu dis, il y a une histoire dans un cèpe de vigne, on voit s'il est torturé, s'il a des formes, s'il est gros, s'il est maigre,... Il porte une histoire en lui qu'on retrouve dans le vin.

Q : Et côté scientifique il y a des ressemblances, des différences entre ces trois ?

AW: Alors entre l'olivier et la vigne, il y a les mêmes problématiques qui jouent en ce moment dans la Méditerranée, de la sécheresse parce qu'ils ont souvent poussé dans les mêmes endroits. Le figuier c'est une plante qui pousse beaucoup ici sauvagement je mais il est pas vraiment domestiqué ici, ce n'est pas beaucoup produit. Le climat n'est peut-être pas préférable ici. Et très personnellement, j'adore le figuier aussi parce que j'adore l'odeur quand tu marches dans la rue; tu sens une odeur et tu sais « ah, il y a un figuier ». Et le fruit est pour moi incroyable à l'intérieur déjà dans sa structure, sa complexité.

Q : Quelle place a la vigne et le vin dans votre vie quotidienne ? Pour Jérémy ça doit être clair mais Adriaan, tu peux en dire quelques mots.
JC : Moi je bois du vin quasiment tous les jours, donc pour moi c'est une histoire d'amour, des fois je m'amuse à dire à ma femme que je l'aime quasiment autant que le vin. Le vin c'est une histoire d'amour, c'est du plaisir, c'est du partage.
AW : Mais si tu bois ça tous les jours, est ce que tu ...?
JC : C'est pas toujours le même, j'ai différentes bouteilles, différents millésimes, et chaque fois c'est une histoire, chaque bouteille est emprunt d'une histoire, qui parle d'un vigneron, qui parle d'une terre, qui parle d'un millésime donc une année sèche, une année froide, une année chaude, une année pluvieuse.... Le vin pour moi, c'est comme si on ouvre un livre. On ouvre une bouteille, on ouvre un livre et si on lit bien on voyage, on se déplace. Avec la vigne j'ai plus un rapport sacré, une sorte de rapport de vénération, c'est grâce à ça que j'ai du vin et je suis fasciné par la vigne, les cèpes, pas au point de me saigner devant une souche mais oui, j'ai un rapport vraiment respectueux à la vigne et quand je vois une vigne abandonnée qu'un vigneron a laissé en friche ça m'énerve parce que je me dis qu'il a laissé tomber quelque chose de beau.

Q : Donc pour toi c'est de l'amour et du travail
JC : ah bah oui c'est du travail, oui...

Q : Et pour toi Adriaan, c'est aussi  du travail, non?
AW : Oui pour moi c'est le travail également.

Q : Un petit peu plus de travail que d'amour ?
AW : L'amour grandit au fur et à mesure que j'en apprend sur la tradition, sur la culture ici, quand je parle avec des vignerons, et sur l'atmosphère autour. Et c'est aussi mon beau-père qui a  une cave et qui est professeur en œnologie à Bordeaux qui m'a fait rentrer dans ce monde. Et je sais de moi-même que je suis plus intéressé par la vigne quand je suis ici; j'aime bien goûter le vin, j'aime bien apprendre comment ça marche, mais quand je suis dans la vigne, j'adore regarder les feuilles, comment ça pousse, pourquoi il fait ça, par exemple il n'y a pas tout le temps de l'herbe... Moi je suis vraiment d'un côté interessé, par la vigne, et de l'autre c'est le travail parce que dans trois ans je dois rapporter une thèse sur les cépages qui sont les plus résistants contre la sécheresse.

Q: Merci !

 

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 Jérémy Cadière parle le vendredi 10 août 2018 aux Estivales à Montpellier sur le thème « vin est spiritualité » (Maison des Relations Internationales)

 

Jérémy Cadière (à gauche) et Adriaan Westgeest (à droite)

Questions et photos (sauf la première) : AvdL ; Rédaction AAvdL.

 

 

 

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